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『コクと旨味の秘密』コクは麻薬と同じ!?


コクと旨味の秘密 (新潮新書)

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コクと旨味の秘密 (新潮新書)

 『コクと旨味の秘密 (新潮新書)コクと旨味の秘密 (新潮新書)
  著者・伏木亨
  出版社・新潮社
  出版年・2005年9月
  評価・☆☆☆

「コクがあるのにキレがいい」
「コクと香りの2段ルー」
などおいしさを表現するとき、「コク」という言葉をよく使います。
でも、コクってなんでしょう。本書ではコクとはなにか、その秘密を解説しています。

人間は甘味、油、うま味をコクと感じているようです。これらは単体で摂るよりも、3つが一緒になるとよりコクを感じます。

甘味は糖分、油は脂肪分、うま味はアミノ酸。どれも人間の体になくてはならない栄養素です。体に必要なものはおいしく感じるように脳の働きはできています。
赤ちゃんに甘味、脂肪、アミノ酸を含むものを与えると笑顔になります。本能的に体に必要なものがわかっているんですね。

そして、不均一だとさらにおいしく感じます。コーヒーのミルクを均等に混ぜないで、白く線が残っている状態を好んで飲む人もいます。コーヒーとミルクが不均一に混ざっているのがおいしいんです。

アイスクリームはおいしいですね♪コクを感じます。アイスクリームにも、砂糖の糖分、乳の脂肪分、乳と卵のアミノ酸、とコクを生み出す成分が含まれています。

アイスは乳脂肪分が少ない順に、「ラクトアイス」「アイスミルク」「アイスクリーム」と分類されています。
この中で一番おいしいのがアイスクリーム。ハーゲンダッツやサーティワンのアイスはおいしい!あれもアイスクリームです。一度アイスクリームを食べたら、ラクトアイスは食べられません。

コクには麻薬的なおいしさがあります。麻薬の快感は、オピオイド受容体というものを利用して感じています。コクもオピオイド受容体を利用しています。同じ受容体を利用し、快感を感じていたんです。でも、コクには麻薬のような依存性はないので、安心してください。

おいしいもの=コクを食べると快感を感じ、ドーパミンという物質が分泌されます。ドーパミンが分泌されると、もっと食べたい!と感じ食べてしまいます。こういうとき、お腹がいっぱいでも食べられます。これが別腹。
人間の本能は、おいしいものに勝てないようです。 


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